Las legumbres son un alimento excelente, eso sí, siempre y cuando se preparen correctamente. En el grupo se incluyen, por ejemplo, los garbanzos, las lentejas y los frijoles de todas las especies.
“Las legumbres en general han de ser remojadas, algunas más que otras. Nunca se debe consumir el agua del remojo. Hay que remojar, enjuagar y volver a remojar con agua limpia. ¿Por qué? Cuando tenemos una legumbre seca, no fresca (la fresca no es necesario remojarla) tenemos una semilla durmiendo. Es una semilla que está durmiendo. Esta semilla tiene cadenas de proteínas en ella. Para que esas cadenas de proteínas no se pudran, la falta de agua y unos inhibidores están presentes. Estos inhibidores se llaman inhibidores de tripsina. Ellos guardan la proteína para que no se eche a perder. La proteína en la legumbre viene a ser aproximadamente entre 14-15%. Las legumbres siguen siendo mayormente carbohidratos, pero tienen proteína. Tienen una buena cantidad de proteína, la suficiente como para darle al cuerpo la cantidad que necesita y no demasiada, como en el caso de las de origen animal, que terminan elevando la cantidad de ácido úrico por exceso de proteína en el cuerpo. Cuando yo cocino una legumbre seca sin antes haber quitado estos inhibidores y la como, estoy introduciendo ese alimento en el estómago y el estómago tiene que hacer la función de empezar a romper las cadenas de aminoácidos que forman esa proteína. Pero tenemos a los inhibidores de tripsina que tratan de proteger a la proteína. Son algo así como sus guardias de seguridad, guardaespaldas que impiden que se rompan esas cadenas. Cuando esa comida llega al duodeno allí está la tripsina. La tripsina es una proteína y también una enzima que trata de cortar las cadenas de proteínas de los alimentos que se supone que previamente han sido expuestos en el estómago al inicio de este proceso. La función de la tripsina es generar bloques individuales de aminoácidos a partir de la proteína. El problema es que esa proteína que está llegando al duodeno trae guardaespaldas con ella e impide que la tripsina pueda cortarlos. Al no poder cortarlos el cuerpo tampoco puede asimilarlos porque el cuerpo no asimila una proteína formada y completa. El cuerpo lo que asimila es el aminoácido, o sea, los bloques que forman la proteína. Cuando el cuerpo no puede absorber esa proteína esa proteína tiene que seguir de largo, y cuando sigue de largo sin que nadie le haga el proceso necesario y sin que nadie la esté reabsorbiendo, al cabo de un tiempo, y debido a que ahora si hay líquido y que la legumbre ya no está seca, comienza un proceso de fermentación por el contenido de carbohidrato, y de putrefacción por el contenido de proteínas. El resultado es que ahora tenemos a esa legumbre en nuestro sistema digestivo produciendo gas. Ese gas puede salir por cualquier lado y oler de cualquier manera. Normalmente el olor es bastante ofensivo. ¿Por qué? Porque es la putrefacción de la proteína que aunque no sea concentrada como las de origen animal sigue siendo proteína. Una proteína que el cuerpo o los músculos no están asimilando. Así que, aunque creas que estás comiendo sano en realidad lo que estás creando es una inflamación en el intestino delgado, sobre todo en la parte del duodeno, no estás asimilando esa proteína y al mismo tiempo estás causando fermentación, putrefacción y añadiendo más basura a su compost.” Oscar Sande. Nutricionista español. Serie Conexiones Pro-salud. Conferencia Saber comer
En resumen, las legumbres se deben poner en remojo durante toda la noche en agua de calidad (hay quienes exceptúan a las lentejas de esta regla) y deben ser cocinadas a fuego lento. Las legumbres cocidas y pasadas por un pasapuré son mucho más digestivas, por lo que se recomienda para personas delicadas del estómago. Lo mismo pasa con las que se les quita la cáscara después del remojo. Todas las legumbres se deben poner a cocinar con agua fría, excepto el garbanzo, que para que queden tiernos y enteros deben ponerse a cocinar directamente no en agua fría, sino caliente. Si a media preparación necesitan más agua, debe añadirse agua caliente.
Adjunto video… TOMA NOTA
